作为祭品的香，是由古代的郁鬯演变而来的。郁鬯是古代祭鬼神时用的一种酒。据许慎《说文》云：鬯是用郁金香叶制成的，将郁金香叶每十片为贯，取一百二十贯，捣筑取汁，合黍米酿酒，便成为郁鬯。屈原在《九歌》里写道：鬯作祭品四处香，神鬼看它把它尝，给你的福禄有百桩，像有预兆有式样……祭祀仪式都已齐备，钟呀鼓呀也都凑齐，孝孙走上主祭位，献上香鬯给神鬼，神鬼们都喝醉，尸神离开了神位。这里描绘了一个隆重的用香祭鬼和神鬼采香的场面。到战国时期，人们开始用兰、蕙、白芷、椒等香料碾末制香，并对香的招神唤鬼功能深信不疑。此时，求神求仙自然要用香，修炼仙道也要用香。传说道家有一种“三神香”，重庆公墓危急关头点燃此香，能开天门地户，通灵达圣，驱猛兽，避刀只，免瘟疫，旱可以降雨，涝可以免灾。佛教也信香，也把香看成是沟通人鬼的神晶，因而寺庙之中，香火经年不断，香成火佛教祭祀神鬼的第一祭品。中国人不仅将香作为祭神祭鬼的祀品，还相信香有种种神奇的力量。中国香文化的内涵相当丰富，值得人们挖掘和探讨。
人们喜爱香气，自然便想到鬼魂也喜欢香气。香能点燃并冒出缕缕青烟，这是鬼魂最爱享受的祭品。人们都以为亡魂都希望自己的灵前能够香火不断。《十洲记》说：死人闻了香气也能活转过来，因此把用作祭品的香叫做“返魂香”。洪刍在《香谱》中也说：“返魂香”能使死人的魂魄与人相见。点燃返魂香，口吟“某地某某人欲见生灵，愿此香烟用为引导”，便可将死未满八十年的魂灵招来与人相见。可见，香对亡魂的吸引力是相当大的，是祀礼时必不可少的祭品。因此，每当祭祀之时，首先必须烧上几根香，叩上几个头，祈请亡魂来享受香气。